Lebensmittelchemiker und Autor Udo Pollmer

Irgendwie ist uns allen klar, dass Lebensmittel Zusatzstoffe haben. Aber der Vortrag von Lebensmittelchemiker Udo Pollmer vom Europäischen Institut für Lebensmittel- und
Ernährungswissenschaften im TECHNOSEUM am 15. Februar brachte für die Zuhörer
so manch neue Erkenntnis und einige Denkanstöße.

Klare Tütensuppe, eindeutige Zusatzstoffe
Dass eine klare Rindersuppe aus der Tüte Stoffe enthält, die nicht alle natürlich sind, dürfte wohl niemand annehmen. Aber dass nahezu der gesamte Inhalte eine kreative Leistung von Food-Designern ist und eher einer Bau-Anleitung nahekommen, war für viele an diesem Abend sicher überraschend. Udo Pollmer nahm sich aus der Deklaration der Inhaltsstoffe jeden einzelnen vor, um ihn zu erläutern. Trockengemüse sei nämlich selten mit seiner Urform zu vergleichen, sondern eine Zusammenstellung verschiedener Zusatzstoffe: Denn welches Gemüse lässt sich in Pulverform zermahlen, um dann beim Kochen in seine Ursprungsform zurückzukehren? Stimmt, eine Verwandlung, die kein Broccoli, keine Tomate mitmachen würde. Und weil es nach mehr aussieht, wenn die Nudeln in der Suppe oben schwimmen – die Schwere sie aber naturgemäß an den Tellerboden zieht – werden Instantnudeln verwendet.

Schau der Gewürze
Auch sogenannte „Schaugewürze“ kommen laut Pollmer zum Einsatz: Diese Zusatzstoffe sehen farblich zwar Gewürzen ähnlich, jedoch schmecken sie nicht so. Künstlich hergestellt, wurde hier in der Regel Wert auf die Optik gelegt, damit sie etwa in Salatpulver verwendet werden. Solche Zusatzstoffe erfüllen laut Pollmer vor allem drei Zwecke: Sie garantieren den reibungslosen Ablauf in der Fertigung, weil alle Stoffe identisch sind und nicht individuell auf die Beschaffenheiten eingegangen werden muss; sie bieten Stabilität, da sie bei der Herstellung keine Gefahr darstellen, sich zu verändern; und zuletzt erfüllen sie den Geschmack des Kunden, der erwartet, dass das Produkt immer gleich schmeckt.

Verwandlung der Früchte
Einen Hinweis darauf, dass Zusatzstoffe verwendet werden, würde schon die Bezeichnung geben, so Pollmer: „´fruchtartig´ oder ´fleischartig´ sind schon Indizien, dass es sich dabei bestimmt um keine Originalprodukte handelt.“ So würden vor allem Cranberries – weil sie in der Verarbeitung vielseitig seien – für die weitere Verarbeitung von Lebensmitteln zu anderen Früchten umgewandelt. Der eigene Geschmack würde dabei einfach reduziert, der gewünschte hinzugesetzt und schon schmecke es für den
Verbraucher nach Erdbeeren. Wer weiß da noch, wo er reinbeißen soll…?